C’est une des grandes nouveautés de cette année 2019 pour les familles zéro-déchet de Morlaix : les conférences. Catherine et Gérard de Cap Santé ont animé la toute première, mardi 26 février, sur les « Protéines animales, végétales, ou les deux ? ».

Une protéine, qu’est-ce que c’est exactement ?

Les protéines sont précieuses et sont nécessaires à notre organisme. Elles participent au renouvellement cellulaires en remplaçant les cellules usées ou non-efficaces et en réparant les tissus et les cellules endommagées. Elles aident également à digérer, à respirer, protègent nos ongles, notre peau et nos cheveux et permettent la contraction des muscles.

Pour bien comprendre tout l’enjeux des bienfaits des protéines, il faut également se pencher sur leur composition. Elles sont constituées d’une ou de plusieurs chaînes d’acides aminés. Si il manque n’en serait-ce qu’un, la protéine ne peut jouer son rôle. Les acides aminés qui les composent peuvent se diviser en deux groupes : ceux que le corps sait fabriquer (12) et ceux qui sont obtenus pas le biais de l’alimentation (8).

Pour un adulte, 8 acides aminés sont essentiels : la leucine, l’isoleucine, la valine, la thréonine, la méthionine, la phénylalanine, le tryptophane et la lysine. Les œufs contiennent ces 8 acides aminés essentiels pour l’adulte, tout comme le quinoa. La volaille et la viande rouge ne contiennent pas de tryptophane, tandis que le poisson, lui, ne contient pas de phénylalanine. Le fromage ne produit pas la lysine, ni l’isoleucine. Le soja quant à lui ne contient pas de thréonine, ni de méthionine et de tryptophane. Les céréales (comme le riz, le maïs) ne contiennent pas de leucine, de valine, de thréonine, ni de phénylalanine. La leucine, la thréonine et le tryptophane ne se retrouvent pas dans les légumineuses comme les pois et les lentilles. Enfin, les fruits à coques ne contiennent « que » l’isoleucine, le phénylalanine et le tryptophane.

« En général dans nos pays, on n’est pas en carence, on est plutôt au-dessus de nos besoins ».

Il faut tout d’abord bien comprendre que les protéines ne se stockent pas, il faut en manger tous les jours. Cependant, si une personne ingère trop de protéines, cela peut engendrer une production d’urée et d’acide urique, qui surcharge le rein et qui est donc incapable de tout éliminer. Les déchets s’accumulent dans l’organisme, ce qui a pour effet de le fatiguer et de favoriser la prise de masse graisseuse.

Les besoins en protéines sont donc déterminés en fonction du poids : ils sont estimés à 0,8 à 0,9 g par kilo de poids idéal et par jour, avec des variations selon l’activité musculaire. Ils varient également en fonction de l’âge, du sexe, du poids, de la taille et de l’activité physique pratiquée. D’une manière générale, il est conseillé aux femmes d’en consommer environ 50 g par jour et les hommes peuvent aller jusqu’à 60 g.

Mais alors, vaut-il mieux privilégier les protéines animales, végétales, ou les deux ?

Les protéines animales ont un potentiel acidifiant dangereux pour l’organisme. Pour les carnivores, leur intestin, court, permet de dégrader et d’absorber la viande rapidement et contient l’urase, un enzyme précieux. Pour l’être humain, en raison de la longueur de nos intestins, la viande séjourne trop longtemps dans notre tube digestif… ce qui est propice à la formation de putrescences toxiques. Il convient donc de réduire sa portion de protéines animales, car pour tamponner cette acidité, l’organisme va puiser dans ses réserves minérales. Les os, cheveux, ongles et dents vont alors en payer le prix.

Si vous souhaitez manger moins de viande, vous pouvez opter pour du poisson (privilégier les poissons de débuts de chaîne, comme le maquereau ou le hareng, riche en oméga 3). Les œufs sont également une bonne alternative. Bien que le jaune d’œuf à la réputation d’être riche en cholestérol (environ 186 mg), cela permet à l’organisme d’en produire moins : « plus vous mangez de cholestérol, moins votre corps en produits lui-même ».

En ce qui concerne les protéines végétales, il est conseillé d’associer une céréale à une légumineuse pour rétablir l’équilibre entre tous les acides aminés essentiels (et ne pas dépasser la combinaison 2/3 de féculents pour 1/3 de légumineuse).

Quelques exemples de protéines végétales

Préférez les céréales complètes comme le riz, l’avoine, l’épeautre ou le blé. Le quinoa ou le sarrasin sont également conseillés. Associez-les aux lentilles, pois chiches, fèves, au soja sous toutes ses formes, aux petits-pois, aux haricots. Pensez également aux noix, aux amandes, aux graines de tournesol, de chanvre ou de sésame, ainsi qu’à l’avocat et aux oléagineux en général.

Par exemple, pour 100 g, la teneur en protéines des lentilles est de 10 g, les haricots rouges en contiennent 22,5 g et les haricots blancs 19,1 g. En ce qui concerne les proportions pour les légumineuses, on compte environ 60 à 75 g par personne pour un plat principal, et 30 g pour un accompagnement.

Et l’impact environnemental dans tout ça ?

En terme d’émission de gaz à effet de serre, d’après les données reprises par la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), pour un kilo de bœuf produit, on peut produire 2 kg de porc, 3 kg de poulet, 4,4 kg de thon, 10 kg de riz, 12 kg de yaourt, 13 kg de haricots, 13 kg de tofu, et 30 kg de lentilles… Pour produire un kilo de viande de bœuf, il faut 250 m² de surface, 10 kg de céréales et 13 000 litres d’eau. En comparaison, pour produire 1 kilo de céréales ou de légumineuses, il ne faut que 20 m² et 1 300 litres d’eau.

Selon l’organe de surveillance des aliments (Foodwatch) dans son «Rapport sur l’effet de serre dans l’agriculture conventionnelle et biologique en Allemagne» et publié par l’Institut de recherche pour une économie écologique (IOeW) et Foodwatch Allemagne, un repas sans viande et sans produit laitier (en agriculture conventionnelle), produit un effet de serre équivalent à 629 km parcourus, tandis qu’un repas avec viande et produit laitier produit l’équivalent de 4 758 km.

https://www.donnerenligne.fr/l-epicerie-gratuite/faire-un-don

La récolte de sève de bouleau a débuté à l’éco domaine du Bois du Barde à Mellionnec dans le Centre Bretagne (22). Depuis quatre ans, sur la ferme de coat an bars Gilles et Anne-Laure Nicolas récoltent la sève de bouleau. Détoxifiant, antioxydant, anti-inflammatoire léger, les vertus de la sève de bouleau sont connues depuis longtemps. Les premiers écrits sur le sujet remontraient au XII ème siècle. La récolte qui a débuté ce 15 février durera près de deux mois.

Un travail quotidien

La récolte de sève de bouleau demande trois à quatre heures de travail quotidiennes pour récolter une centaine de litres. Le procédé est le même que pour l’érable ou le charme : un petit trou est percé dans le tronc de l’arbre au moment ou la sève remonte. Un tuyau y est placé et la sève s’écoule goutte à goutte dans un contenant accroché en-dessous. La sève est ensuite légèrement filtrée et conditionnée. Tout se fait sur le domaine. Une personne est embauchée à chaque récolte pour gérer le conditionnement des produits. Chaque année, seulement 150 arbres sur les 300 du domaine sont saignés afin de ne pas trop les solliciter et les laisser se développer.

Un environnement préservé où s’épanouit le plus vieux bouleau de France

La ferme de coat an bars développe d’autres activités agricoles, dont celles de pommes à cidre, l’élevage de poney highland et de moutons landes de Bretagne. C’est suite à des difficultés financières que Gilles et Anne-Laure Nicolas se sont lancés dans la récolte de Sève de bouleau. _« Nous avons rencontré des difficultés économiques dû à des calamités agricoles de plus en plus fréquentes. Nous devions trouver une solution, sans quoi nous devrions vendre la ferme. Nous avons en premier lieu cherché autour de nous, dans notre environnement très préservé. L’abandon des zones humides et des petits parkoù dans les années 1970, dû à la mécanisation intensive sur des terrains plus accessibles, a permis à certaines zones de se développer en bois et sous bois. Le bouleau prend sa place en premier dès qu’un terrain est à l’abandon. C’est ainsi que depuis 40/50 ans il se développe au Bois du Barde. Nous connaissions les vertus de la sève de bouleau et avons décidé de nous lancer dans cette nouvelle activité. »_

Des vertus reconnues depuis le XIIIème siècle

Si les plantes médicinales et la naturopathie ont le vent en poupe depuis quelques années en France, consommer de la sève de bouleau n’est pas un simple effet de mode. En effet, les premiers écrits sur les bénéfices de cette boisson naturelle dateraient du XIIème siècle. Vous avez abusé de raclette, tartiflette et/ou de week-end au chaud dans le canapé sans mettre le nez dehors durant l’hiver ? Détoxifiant, antioxydant et anti-inflammatoire léger, la sève de bouleau vous aidera à nettoyer votre corps et à vous préparer au changement de saison. Elle aiderait également pour les problèmes de peau comme l’acné ou l’eczéma.

Une cure de 3 semaines suffit

La sève de bouleau se boit fraîche, à jeun chaque matin. Une cure de trois semaines est recommandée. Les produits de la ferme de coat an bars sont vendus en contenant de 1,5L et 5L. Vous en trouverez dans la plupart des Biocoop de Basse Bretagne, sur le site web du domaine www.sevedebouleaubiodebretagne.bzh, ainsi qu’en vente directe à la ferme tous les vendredis et samedis de 14h à 18h. Vous pourrez également vous en procurer dans le Finistère au salon Baleadenn du Relecq-Kerhuon (9 et 10 mars) et à la Foire bio de Landerneau (16 et 17 mars).

En février, ne mettez pas les pieds dans un supermarché ! Voilà le défi que lance pour la deuxième année consécutive les Jeannettes de Morlaix, accompagnées cette année par Ty Vrac. Lancé en Suisse en 2017 par l’association En Vert et Contre Tout, le défi a été relevé par 10 000 Bretons l’année dernière. 

Derrière ce défi se traduit l’envie des consommateurs de renouer du lien avec les petits commerçants. Puisqu’il faut trouver des alternatives aux supermarchés, la page Facebook de l’événement breton relaiera, chaque jour, une idée pour aider les participants. Bien sûr, le défi a ses déclinaisons dijonnaise, bérichonne, etc. Mais, l’année dernière, « sur 20 000 participants Français, 10 000 étaient Bretons », se félicite Chloé des Jeannettes.

« C’est un peu comme un retour à l’ancien temps, en fait. »

Mais alors, où faire ses achats ? Il faut trouver des alternatives et privilégier les achats de proximité : marchés et producteurs locaux, bouchers, boulangers, mais aussi épiceries, et pourquoi pas même s’essayer au vrac ! La grande nouveauté de cette année, c’est que les Jeannettes ne sont plus les seules à s’occuper de l’événement Facebook. En 2019, Ty Vrac les rejoint. 

Rien ne sert de culpabiliser si quelques achats sont effectué en supermarchés. En Vert et Contre Tout l’assure, le mois de février est « un mois pour tester d’autres habitudes de consommation et pour voir celles que nous pouvons adopter dans notre vie quotidienne ou pas. […] Peu importe le point de départ et peu importe l’objectif, l’important, c’est le bout de chemin parcouru, chacun à sa manière ». 

Et les Jeannettes, où en sont-elles ?

Ouverte il y a quelques mois, l’épicerie vrac des Jeannettes « marche vraiment bien ». Céréales, fruits et légumes, yaourts, huile, vinaigre, sauce soja et même produits d’hygiène et de beauté sont proposés à petits prix.

Si vous souhaitez participer, jetez un œil sur la page Facebook de l’événement breton. Sur Eco-Bretons, retrouvez également quelques idées pour consommer autrement, notamment grâce à notre carte interactive des initiatives de transition écologique bretonnes. 

Vendredi 18 janvier a eu lieu la première édition d’ « Un chef à la fenêtre » au Ty Coz, à Morlaix. Pour cela, c’est Gwendal Clady qui a travaillé pour le restaurant biologique Too ti bon, à Lannion, qui s’est mis aux fourneaux pour préparer un repas entièrement végétarien !

Un chef à la fenêtre, qu’est ce que c’est ?

Tous les troisièmes vendredis du mois, de janvier à décembre, un chef cuisinier propose au Ty Coz un menu un peu spécial. Ce week-end, le bar atypique de Morlaix a accueilli Gwendal Clady pour un repas végétarien.

Le bar, qui propose une restauration depuis 2/3 ans, a voulu proposer aux clients un menu qui sort de l’ordinaire. Pour Cécile Pouliquen, patronne du lieu, « la cuisine, c’est un partage », et c’est parce qu’elle voulait travailler avec Gwendal Clady, rencontré lors d’un stage culinaire, qu’elle a mis en place « Un chef à la fenêtre ».

« La cuisine n’a pas de limite et on a encore beaucoup de choses à inventer ».

Pour le chef qui s’est dirigé vers une cuisine biologique dès l’âge de 25 ans, c’est « une démarche logique et cohérente qui revalorise les cuisiniers et les producteurs ». Pour prouver que la cuisine végétarienne « reste une cuisine gourmande », le chef cuisinier a proposé, entre autres, une plancha de brochette de légumes de saison, ainsi qu’un curry de petit épeautre et un pain de fanes de radis.

Pour cette première édition, les retours ont été très positifs. Selon Cécile Pouliquen, « ça s’est hyper bien passé, on a fait une quarantaine ou une cinquantaine de couverts ! ».

La courge Butternut (ou Doubeurre en français) est une variété de courge musquée, de la famille des cucurbitacées, à la forme de poire et à la chair dorée/orangée.

Elle est riche en potassium, Provitamine A, calcium, magnésium et phosphore.

Ingrédients pour 2 personnes :