Plante-compagne rudérale, mal-aimée à tort depuis trop longtemps, l’ortie était pourtant jadis considérée comme un légume à part entière. Elle « perdit ce statut au moment où des espèces nouvelles rapportées des colonies firent leur apparition sur nos tables *». Mais voilà que depuis ces dernières années, auréolée de ses grandes qualités nutritives – minéraux et vitamines – désormais reconnues et d’un regain d’intérêt pour les plantes sauvages, elle revient en force dans nos assiettes.
Les meilleures orties sont celles que l’on cueille au début du printemps, avant que la plante ne fasse des fleurs et des graines, c’est donc le moment d’enfiler vos gants de jardin pour les approcher sans encombre et leur réserver un sort culinaire des plus enviables.
Je vous propose deux recettes d’amatrices de cuisine « sauvage » : le Pesto d’ortie printanière de Stéphanie Kosmalski et les raviolis à la farce de pommes de terre et d’ortie de Morgane Lohazic.
Pesto d’ortie printanière
Il s’agit d’une délicieuse recette toute simple, que m’a confiée Stéphanie Kosmalski, ma voisine artiste, grande connaisseuse des plantes sauvages, que je me suis empressée de réaliser.
Nous avons besoin de : pousses d’ortie (un plein saladier), noix ou noisettes ou graines de sésame (un bol), huile, vinaigre de cidre ou citron, fromage frais, romarin, sel, poivre ou piment.
Cueillir les pousses d’ortie, les hacher très menu. Ecraser au mortier les noix, ou noisettes ou graines de sésame, préalablement trempées tout une nuit dans de l’eau. Les ajouter aux pousses d’ortie hachées, avec de l’huile, du vinaigre de cidre ou du citron, du fromage frais, du romarin, sel, poivre ou piment.
J’ai adapté la recette en privilégiant autant que possible la dimension locavore : orties, noix et romarin sont issus de mon jardin. Le fromage frais AB est fabriqué par Ty Mout à Scrignac. On peut bien sûr opter pour un fromage végétal. J’ai privilégié le délicieux Vinaigre de cidre du Dragon, fabriqué à Morlaix par Karine de https://cestlheure.net/, en ajoutant également son Furikamé, un condiment salé à base de graines de sésame, d’algues, de zeste de citron et de gingembre. L’huile d’olive vierge extra vient de Palestine, vendue par l’antenne morlaisienne de l’Association France Palestine Solidarité, au profit de familles rurales palestiniennes. Le pesto a été étalé sur un pain de seigle AB du fournil Le Signor à Saint-Thonan puis disposé sur une assiette fabriquée par la potière-céramiste Marie Tridon, basée aux ateliers des anciens haras de Lanmeur. Avec d’autres artisans, elle sera aux 5ème Rencontres céramiques (https://www.facebook.com/rencontresceramiques) qui se dérouleront les 30 et 31 mai sur le site de Traon Nevez au Dourduff en mer/Plouézoc’h.
Raviolis à la farce de pommes de terre et d’orties
Ces succulents raviolis ont véritablement régalé les visiteurs et visiteuses venu.es l’automne dernier à la restitution de résidence de Laura Conill et Morgane Lozahic, deux artistes du collectif Bouillons, installées en Finistère, qui ont eu une forte histoire de fibre(s) avec l’ortie, au cours de leur résidence de recherche et de création dans les Jardins de la Manufacture de Morlaix : https://lesmoyensdubord.fr/nos-temps-lucioles/. Morgane partage avec nous sa recette.
Pâte à raviolis (pour 12 raviolis)
– 150 g de farine
– 1c. à café d’huile de tournesol
– 1 pincée de sel
– 100g d’eau tiède (environs, ajustez pour avoir une pâte élastique mais pas trop collante)
Farce aux orties
– 6 pommes de terre de taille moyenne
– 2 oignons hachés finement
– 10 g de gingembre haché finement
– 1 gros bouquet de jeunes orties fraîches
– 2 gousses d’ail écrasées
– 1 verre de graines de tournesol torréfiées
– sel/ poivre selon goût
-1 filet d’huile d’olive
Pâte à raviolis
Dans un saladier, disposez la farine, ajoutez l’huile de tournesol, une pincée de sel et l’eau tiède petit à petit.
Pétrissez la pâte à la main plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elle devienne bien élastique.
Recouvrez la pâte d’un tissu humide et réservez 30 mn à température ambiante.
Farce à raviolis
Faire cuire les patates épluchées à l’eau. Puis réduisez-les en purée.
Lavez les jeunes orties à l’eau et au vinaigre (les laisser tremper plusieurs minutes).
hachez les orties en tout petit morceaux ou mixez-les avec les graines de tournesol torréfiées.
Mélangez dans un saladier la purée de pommes de terre, les orties hachées, les graines de tournesol mixées, oignons, ail, gingembre, sel poivre et l’huile d’olive.
Façonnage des raviolis
Faire des petits disques de pâte d’environ 3 mm d’épaisseur et 8/9 cm de diamètre. Mettre le disque dans le creux de la main et déposer au centre une petite cuillerée de farce. Avec le pouce, tenir la farce du ravioli au centre et refermer celui-ci en faisant des petites fronces avec les autres doigts de la main qui est libre. Attention à bien refermer le ravioli pour qu’il ne s’ouvre pas lors de la cuisson. Si besoin mettre un peu d’eau sur les bords du disque avant de refermer le ravioli, ça aide à coller.
Il existe plein de formes de raviolis possibles et beaucoup de tutos sur internet pour apprendre à les former
Une fois formés, poser les raviolis dans un petit tas de fécule de maïs ou de farine de blé.
Cuisson des raviolis
Chauffer une poêle à feu très fort tapissée d’huile de tournesol. Pour vérifier que la poêle est suffisamment chaude, projetez dans l’huile quelques gouttes d’eau, si celles- ci forment des ronds et roulent sur la poêle, c’est assez chaud !
Baissez alors le feu à une température moyenne et disposez les raviolis dans l’huile avec des pinces (c’est très chaud !). Les laisser dorer environ 2 minutes. Puis verser l’équivalent d’un verre d’eau, couvrez et laissez cuire 10 mn. Les raviolis sont prêts lorsqu’ils deviennent un peu translucides.
Dégustez chaud.
Sauce d’accompagnement
– 1/2 c.à café de paillettes de piment
– 1 c.à café de pâte de sésame (tahin)
– 1/2 c.à café de concentré de tomates
– 2 c.à soupe de sauce soja
– 3 c.à soupe ‘huile de sésame
– 1 c.à soupe de vinaigre de riz
– 1/2 c.à café de miel
– 1cm de gingembre épluché râpé
– 1/2 gousse d’ail écrasée
– 1 feuille de combava ciselée
L’ortie nous régale aussi en mode sucré. Pour mémoire, une recette de tarte proposée par Aude Debeaurin : https://www.eco-bretons.info/recette-tarte-aux-orties-aux-pommes/.
En octobre dernier, dans l’article https://www.eco-bretons.info/lortie-en-majeste/, nous vous annoncions la publication durant l’automne de plusieurs sujets dédiés à cette magnifique plante sauvage. Et puis… sa majesté l’ortie s’est fait attendre au fil des semaines et des mois pour resurgir enfin et nous attraper aujourd’hui par les papilles.
* « Saveurs d’ortie – Légumes de demain » de Bernard et Annie-Jeanne Bertrand, aux éditions du Terran.