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La recette. Tian aux légumes de saison

Ingrédients

– Des légumes de saison (ici, butternut, potimarron, courgette, navet; rutabaga). Comptez environ 600 grammes de légumes épluchés pour 4.

– une gousse d’ail

– Romarin, thym

– Huile d’olive

– fromage

 

 

Préparation

– Préchauffer le four à 180 degrés

– Laver tous les légumes, les couper en fines rondelles

– Eplucher et écraser une gousse d’ail (obtenir 1cc de pulpe pour un plat)

– Huiler un plat à gratin, faire passer la gousse d’ail sur tout le plat

– Effeuiller une branche de romarin, du thym, et répartir dans le plat

– Ranger les tranches de légumes bien serrées, en alternant, de manière à obtenir un plat harmonieux et plein de couleurs

– Saler, poivrer et verser en filet de l’huile d’olivie (environ 4 cuillères à soupe)

– Parsemer de fromage (emmental rapé, parmesan, tomme de chèvre ou brebis en copeaux, fromage frais aux herbes…)

– Enfourner pour 1/2 heure

 




Ti Miam, ou une restauration rapide différente et solidaire

Après les Jardins de Brocéliande (lieu d’éducation à l’environnement et à la biodiversité) un restaurant d’application, un restaurant d’entreprise, et une activité « entretien des espaces verts », l’APH du Pommeret a lancé fin novembre à Rennes une nouvelle activité, dans le domaine de la restauration rapide. Baptisé « Ti Miam », le lieu se trouve rue Vasselot, en plein centre ville. « Nous nous sommes aperçus que le secteur de la restauration rapide est un domaine de la restauration qui pouvait convenir aux personnes handicapées, de par les contrats à temps partiels et la flexibilité des horaires, qui permet à certains d’être moins fatigués », explique Gérard Breillot, le directeur de l’APH et gérant de Ti Miam. Ce sont ainsi trois travailleurs handicapés qui y oeuvrent, sous la houlette d’un encadrant et d’un responsable. « L’objectif est de créer une véritable plateforme d’apprentissage et d’activité professionnelle pour les personnes en situation de handicap », souligne le gérant.

 
Des produits avant tout locaux et de saison

 

Concernant la nourriture, le restaurant propose une restauration rapide à base de produits frais, naturels, et issus de circuits courts, issus du commerce équitable, le tout fait maison. « Nous utilisons 20 à 25% de produits bio », souligne Gérard Breillot. Thé breton aux algues, sarrasin, courges…sont autant de denrées travaillées et proposées au public, à des prix se voulant « accessibles ». Ti Miam veille également à utiliser des produits d’entretien respectueux de l’environnement, utiliser des matériaux recyclés et/ou durable pour le mobilier et les fournitures, et à faire participer les clients au tri sélectif. Seule ombre au tableau : le prix très élevé d’un local à Rennes. « De fait, Ti Miam n’est pas accessible aux personnes en fauteuils. On a été obligés de faire un choix », regrette le gérant.

Une autre particularité du lieu, hormis son concept original, est son statut juridique. Ti Miam est en fait une société à responsabilité limitée, donc l’associé unique est l’APH, structure associative. « La gestion du restaurant est bénévole », commente Gérard Breillot. « Pour nous, c’est une autre façon de faire de l’économie. Et un véritable pari ! », conclut-il.

 
Plus d’infos

http://www.jardinsdebroceliande.fr/aph-esat-le-pommeret.php




Rennes : les premiers restaurants « AB » de France

« Les recettes ont été inspirées par ma grand-mère, Soazig Kersauson, fermière du Léon et nos grands-mères françaises en général. Elles sont revisitées par de grands chefs et signent notre engagement qualitatif », souligne le fondateur. Une démarche globale puisque les deux bâtiments ont été conçus selon les principes de l’éco-construction (basse consommation, matériaux écologiques..).




Le défi réussi de la Cantine de la Fourmi

Velouté de poireaux au cumin, tian aux légumes de saison, brioche perdue…Voilà le menu du mardi 19 novembre concocté par la Cantine de la Fourmi, servi à l’Auberge de jeunesse de Morlaix. Pour un prix symbolique d’un euro, une soixantaine de personnes a pu venir se restaurer avec ces plats, préparés à partir de nourriture déclassée et destinée en grande partie à être jetée. « Il s’agit de tout ce que l’on nomme « la casse », c’est-à-dire des produits un peu abîmés, à date limite courte, invendus », précise Véronique Futtersack, de l’association Graine de Vie, à l’initiative de l’opération.
Tous ont été récupérés auprès de 4 enseignes de la grande et moyenne distribution du secteur de Morlaix. « L’exploitation bio du lycée agricole de Suscinio nous a également fourni des légumes, déclassés ou de calibre trop gros ou trop petit », souligne Véronique.

Encore 20 kilos jetés à la poubelle par an par chaque français

 Un défi réalisé, et une opération destinée avant tout à sensibiliser le public au gaspillage alimentaire. « Nous sommes tous quelque part responsable de cet état de fait, car nous ne cuisinons pas assez », commente Véronique Futtersack. « Nous choisissons tous le filet avec les oranges les moins abîmées, ou les yaourts avec la date limite la plus longue », affirme-t-elle. C’est donc des habitudes et un mode de consommation qu’il faudrait faire évoluer. Mais les grandes surfaces commencent à faire des efforts, comme par exemple en faisant bénéficier le consommateur d’une réduction sur les produits à dates courtes. Reste que chaque français jette encore 20 kilos de nourriture par an à la poubelle, ce qui représente une somme de 400 euros…

 

Plus d’infos

www.reduisonsnosdechets.fr/




Une journée pour moins gaspiller

Un scandale à l’impact environnemental considérable

Chaque année, un tiers de la production agricole mondiale est perdue ou jetée, soit 1,3 milliard de tonnes d’aliments. Depuis 2009, France Nature Environnement alerte sur le scandale environnemental que cela représente et l’étude de la FAO, sortie en septembre dernier, abonde dans ce sens. Ces denrées gaspillées accaparent 28% des terres agricoles et engendrent des émissions de gaz à effet de serre plus importantes que celles de la Russie. Leur culture a également nécessité plus d’eau que ce que consomment les habitants d’un pays comme la Chine ou l’Inde.

Le pacte : un dispositif à améliorer

Pour mettre fin à ce scandale écologique, mais aussi social et économique, le gouvernement a élaboré un Pacte national fixant un objectif de réduction de moitié du gaspillage alimentaire d’ici 2025. FNE, signataire du Pacte, compte bien accompagner les engagements pris dans ce cadre et en faire émerger de nouveaux. Nous pousserons pour qu’une caractérisation du gaspillage alimentaire à tous les étages et par filière soit réalisée afin de mieux comprendre de quoi il se compose, où il se situe et quelles en sont les causes car s’engager à réduire de moitié le gâchis nécessite de savoir d’où l’on part !

FNE veillera à ce que les engagements des signataires soient aussi dirigés vers l’amont (distribution, transformation, production) et non uniquement vers l’aval (consommateurs). FNE s’assurera également que le don alimentaire ne soit pas considéré comme l’unique solution au gaspillage. Une part de ce gâchis est inévitable. Il faut donc rendre incontournable sa redistribution.

Le mouvement associatif mobilisé

Les associations membres de France Nature Environnement se mobilisent à l’occasion de cette journée. Dans le cadre de son concours de recettes zéro reste alimentaire, la SEPANGUY intervient dans le collège Concorde de Matoury (Guyane). En Basse Normandie, le CREPAN co-anime le groupe de travail « restauration collective » lors de la 1ère rencontre régionale de réduction du gaspillage alimentaire. PikPik Environnement, quant à elle, part à la rencontre des consommateurs du Monoprix de l’avenue d’Italie (13ème arrondissement de Paris) accompagné de comédiens. Le CREPAQ lance, en Aquitaine, le RÉGAL (Réseau pour Éviter le Gaspillage ALimentaire) avec pour objectif une déclinaison territoriale du Pacte…

Pour Patrick Hervier, co-pilote du Réseau prévention et gestion des déchets, « nous devons adapter nos pratiques existantes pour moins gaspiller mais nous devons aussi identifier des dispositifs de production et de distribution qui, dans leur organisation, conduisent l’ensemble des acteurs à moins gaspiller. »

Pour Bruno Genty, président de France Nature Environnement, « ce Pacte est une première étape positive, il faut maintenant mettre en place des mesures incitatives pour faciliter l’engagement de chacun des acteurs de la chaîne alimentaire. »




Des produits bio à la cantine? Oui, mais petit à petit…

Mercredi 9 octobre se tenait à Ploufragran (22), un colloque régional à l’initiative d’Inter Bio Bretagne consacré à l’introduction de la nourriture biologique dans la restauration collective. Un rendez-vous qui tombe à pic lorsqu’on sait que 75% des parents souhaitent introduire des produits bio dans les cantines de leurs enfants, ou encore que 59% des salariés désirent en profiter dans leur restaurant d’entreprise…Sans que cela soit mis en place pour autant. A ce titre, Jean-Paul le Dantec, représentant de la DRAAF estime qu’ "identifier le besoin est essentiel pour favoriser l’offre et la demande. Dans cette lignée, nous misons beaucoup sur les atouts d’une formation nationale, "Plaisir à la cantine" qui pendant 10 jours, forme les acteurs décideurs de la restauration collective sur tous les volets de cette activité".

Pour une introduction régulière et progressive

L’accès aux formations de gestion des cuisines collectives et l’offre de produits biologiques disponibles sur les territoires ne suffit pas à introduire des menus 100% bio dans les cantines et restaurants d’entreprise. Et ce n’est même pas l’objectif. En témoigne Agathe Perrin, animatrice à la MAB 22, (Maison de l’Agriculture Biologique), pour qui "l’accompagnement des collectivités vers une consommation biologique passe par une introduction régulière et progressive des produits. Élaborer des menus 100% biologiques est un leurre car le calendrier n’est pas toujours corrélé au plannings de productions locales des producteurs." Bio ou pas, certaines règles doivent tout de même triompher : Virgnie Fassel, coordinatrice à Inter Bio Bretagne, préconise ainsi de "privilégier les aliments locaux et de saison, puis les produits disponibles en Bretagne.  Ceci étant, lorsqu’il s’agit de denrées exotiques comme le riz, le quinoa ou a banane, à moins de s’en passer, il faut, le plus possible, s’en remettre aux produits bios et équitables."

La maîtrise des surcoûts

Autre chose : pour lutter contre le surcoût de la nourriture biologique dans la restauration collective, un sondage révèle que 82% des acteurs concernés misent sur la réduction du gaspillage, 72% font jouer la concurrence des fournisseurs, et près de la moitié estiment cela est lié à l’éducation alimentaire. Enfin, 35% des interrogés considèrent le groupement d’achat comme une autre solution possible. Des initiatives diverses et variées qui dénotent une réelle prise de conscience des efforts à faire dans ce domaine.

A Saint-Brieuc, l’heure est déjà à l’expérimentation d’une meilleure gestion des cuisines, et d’un approvisionnement choisi. "9 communes sur 14 approvisionnent leurs cantines en produits bio depuis la fin de l’année 2012. Philippe Faisant, Vice-président de Saint-Brieuc Agglomération en charge de l’Agenda 2, premier signataire de la charte a expliqué qu’une filière se crée avec un lien contractuel entre les communes et des groupements d’agriculteurs. Un groupement de commande permet à ces derniers de se partager les tâches. C’est une filière qui est en pleine création et qui pour le moment, permet une visibilité de 1 à 3 ans, si cette période d’essai est concluante". De son côté, Yann Yobé agriculteur biologique et membre de GAB 22 estime "qu’ une relation contractualisée entre une communauté de commune et des groupements d’agriculteurs est essentielle dans la gestion, la préparation et la visibilité des producteurs".

"20% n’est surtout pas une fin en soi"

Lors de ce colloque, la 2è version de la charte régionale "Il fait bio dans mon assiette" a lancé, tout comme le PNA (Programme National d’Alimentation) l’objectif d’atteindre, d’ici 2020, 20% de nourriture biologique dans la restauration collective. Quant aux 80% de nourriture "non-bio" restante, "la priorité reste le local et la réflexion continue" déclare Philippe Faisant avant de rappeler que "20% n’est surtout pas une fin en soi, surtout lorsqu’on sait que certaines agglomérations comme Lorient, fournissent près de 30% de produits bio.en restauration collective" Tout dépendrait notamment, de la politique d’approvisionnement de la collectivité concernée. L’appel est lancé.

Charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette"

La charte définit un cadre d’engagements réciproques entre les acteurs de la filière Bio (fournisseurs et structures d’accompagnement) et ceux de la Restauration Collective pour l’introduction d’ingrédients Bio dans les repas.

Les acteurs de la Restauration Collective (appelés "utilisateurs" dans la charte) regroupent les collectivités territoriales et leurs restaurants, les restaurants administratifs, inter-administratifs, hospitaliers et inter-entreprises, les centres de loisirs, les maisons de retraite, les sociétés de restauration..

http://www.interbiobretagne.asso.fr/upload/File/RestaurationCollective/DocumentsUtiles/CharteRC-BioBretagne-2013-Globale.pdf

Les multiples atouts du Bio…

Yann Yobé, agriculteur convertit en bio depuis une quinzaine d’années et membre du GAB 22, explique que "l’intérêt de la culture biologique est sanitaire puisque les producteurs, consommateurs et animaux sont exposés à des risques moindres. Mais pas seulement. La dimension sociale n’est pas négligeable puisque ce mode de production crée de l’emploi local (30% de plus que la production conventionnelle en moyenne), et redynamise ainsi les territoires isolés, tout en créant du lien entre producteur et consommateur". Enfin, le recours à des produits bios dans la restauration collective, est, d’un point de vue économique intéressant, car une plus-value est tissées sur le territoire, et le coût de dépollution est nul, même si l’agriculture biologique est peu subventionnée par l’État (-35% sur le territoire français, par rapport aux denrées conventionnelles).

 
Plus d’infos:

http://www.interbiobretagne.asso.fr/il-fait-bio-dans-mon-assiette-colloque-regional-sur-l-introduction-des-produits-bio-en-restauration-collective-15-1791.html